Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки

Впервые проведен комплексный анализ сырья и способов приготовления теста для заварных сортов хлеба. Научно обосновано применение новых видов сырья взамен традиционного. Изложены теоретические основы ускоренной технологии производства заварных сортов хлеба на сухой заварке.

Приведена подробная информация по соотношению рецептурных компонентов, ориентировочному выходу, содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, способам и схемам приготовления теста по ассортименту заварных сортов хлеба, производимых по государственным стандартам и по техническим условиям.

Книга предназначена для научных работников, преподавателей, аспирантов, студентов вузов и специалистов-практиков, занимающихся производством хлеба в условиях хлебозаводов и мини-пекарен.